Heavy Cream, Light Cream & Co.~

Nelle ricette americane troviamo un ingrediente che potrebbe mandare in crisi noi cuochi o aspiranti cuochi: heavy cream.

Cos’ è la heavy cream?

In sostanza, cream è quella che noi chiamiamo panna. Ci sono vari tipi di panna e la differenza tra loro sta nella percentuale di grassi che essi contengono.

Qui di seguito elencherò i vari tipi di panna (lasciando la dicitura in inglese):

half-and-half: 12%
light cream: 20%
single cream: 20% (sostanzialmente light e single cream sono la stessa cosa)
whipping cream: 30%
heavy cream/ heavy whipping cream: 36-40%
double cream: 48% (double cream è la versione britannica di heavy e whipping cream, ma a differenza della nostra panna da montare è leggermente più densa)
Clotted cream (conosciuta anche come Devon Cream o Devonshire Cream): 55-60% (densa, molto ricca e di colore giallo. In Inghilterra viene servita insieme al tè)
crème fraîche: 30-40%

Non so se e dove sia possibile reperire qui in Europa ad esempio la heavy cream, di solito uso la panna da montare che troviamo comunemente nei negozi!

Half-and-half ~

In molte ricette si trova spesso half-and-half tra gli ingredienti.

Di cosa si tratta?

È un latticino composto da latte e panna in quantità uguali e contiene pochissimi grassi (10,5 – 12% di grassi).

È possibile sostituire questo prodotto nei seguenti modi:

~ 50% di latte e 50% di panna da cucina light;
~50% di latte e 50% di panna da montare normale;
~50% di latte e 50% di panna da montare light;

Ho provato a fare questo prodotto solo una volta e avendo in quel momento a disposizione solo la panna da montare normale ho usato quella. Il risultato è stato perfetto, ma ovviamente non era molto light!

Ricordatevi che le quantità di latte e panna devono essere uguali !!!!

2009_03_30-halfandhalf

Photo: Elizabeth Passarella @The Kitchn

Come sostituire mirin e sake? ~

Mi sono trovata spesso nella condizione di dovermi chiedere come sostituire mirin e sake in caso di mancata reperibilità.

Mi hanno sempre insegnato che la cucina giapponese è una di quelle cucine dove è necessario utilizzare gli ingredienti esatti per riuscire a riproporre i vari piatti. In un certo senso è vero, ma nel caso dei due vini si possono trovare delle alternative.

Il mirin è un vino da cucina, mentre il sake è il famoso vino di riso.

Come sostituire il mirin? Sotto consiglio di un mio carissimo amico giapponese il mirin può essere facilmente sostituito con lo sherry.

Come sostituire il sake? Personalmente ho trovato il modo di sostituirlo con il nostro vino bianco. Ovviamente il sapore è diverso quindi preferisco mettere sempre mezzo cucchiaio in meno rispetto alle dosi indicate.

Ammetto che i piatti giapponesi preferisco prepararli secondo la ricetta però quando non ho a disposizione i due vini uso le altre due alternative! ~

Alla prossima!!!

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria~

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria è consigliato perché il cioccolato è un ingrediente molto delicato. Scioglierlo a “secco” [cioè senza aggiungere burro, latte o altri liquidi] direttamente sul fuoco è pericoloso perché rischia di far bruciare sia il cioccolato sia il pentolino.

Come si scioglie quindi il cioccolato a bagnomaria? Innanzitutto prendiamo una pentola e la si riempie con acqua bollente.  Prendiamo il cioccolato tritato e lo mettiamo in un pentolino. La pentola con l’acqua bollente deve essere più grande, in modo da riuscire a contenere il pentolino. Con un mestolo di legno girate delicatamente fino ad ottenere una crema di cioccolato bella densa. Il calore dell’acqua permette di sciogliere il cioccolato e di mantenere una certa temperatura, facilmente controllabile dato che il pentolino con il cioccolato non è a contatto diretto con la fiamma.

E’ possibile anche sciogliere il cioccolato a bagnomaria utilizzando anche altri ingredienti [ad esempio io il cioccolato lo sciolgo sempre a bagnomaria, per fare il dolce di riso soffiato ho sciolto i mars a bagno maria con il burro, mentre per i raffaello ho sciolto il cioccolato bianco a bagnomaria con il latte].